PERU'
INFO
.........Grazie alla varietà climatica, dovuta anche alla diversità tra le sue tre regioni geografiche, il Perù dispone di una ricca varietà di alimenti coltivati sul suo territorio, tra questi i principali sono il mais e le patate e non si possono tralasciare il pesce e i frutti di mare che vengono pescati in abbondanza lungo le sue coste. Prodotti della coltivazione quali il Kiwicha e il Quinoa fanno, anch'essi, parte della dieta base Inca, essendo una fonte importante di proteine. Nel 1532 gli spagnoli invasero il territorio in cerca di ricchezze e le trovarono sottoforma di ampi depositi di oro e argento. Gli spagnoli si stabilirono in quest'area fino al 1821 e, durante questo lungo periodo, introdussero nella dieta locale alcuni tipi di verdure e erbe quali la lattuga, le cipolle, il coriandolo, il prezzemolo, le arance, i lime, altri tipi di frumento, pollo, maiale e agnello come anche altri elementi della loro cultura e cucina. La quinoa viene considerato un cereale ma non lo è realmente se non per una specie particolare che è annuale e a foglia larga appartenete alla famiglia dei Chenopodiaceae (piede d'oca).
Cresce spontaneamente ma viene anche coltivata da migliaia d'anni nella regione delle Ande. Fu un piatto base nella dieta Inca ed era conosciuto come “grano madre”. Le sue foglie sono altamente nutrienti e anche se talvolta si trova anche fuori dalla regione, se vi recate in Perù per cercarle, le troverete cotte (come per gli spinaci) o mangiate crude in insalata. I semi della quinoa contengono più proteine di qualsiasi altro grano. Queste proteine sono di qualità molto alta essendo proteine complete. La quinoa fornisce, a che ne assume, anche amido, zuccheri, oli, fibre, minerali e vitamine. E' un alimento facile da digerire, semplice da preparare e può tranquillamente essere un sostituto per tutti le granaglie nelle ricette. Con la quinoa si possono produrre anche la farina e la pasta. Questo tipo di granaglia è ancora largamente usata in Perù e stà acquisendo favori anche nelle nazioni esterne al Sud America.
E' un segreto che si tramanda, soprattutto nell'ambito turistico, che Lima sia la capitale gastronomica di tutta l'America, dato che in quella città convergono i migliori sapori del Perù. In effetti l'antica cucina coloniale peruviana acquisisce la sintesi di cucina pre-ispanica con quella spagnola, con le sue sfumature di cucina africana e moresca viene rinnovata agli inizi dei secoli XIX e XX per opera ed invenzione degli immigrati italiani, cinesi e giapponesi, che rendono la cucina peruviana più moderna e leggera. Troviamo un'arte culinaria originale ma non propriamente etnica, con favolosi piatti che non hanno nulla da invidiare alle migliori cucine del mondo. Il piatto più famoso ed eletto da una gran maggioranza di peruviani come il "piatto nazionale" è il Ceviche che si realizza con il filetto di pesce molto fresco cotto a crudo col succo di limone, cipolla tagliata sottilissima ed un pizzico del piccantissimo ajì, nome di un particolare e potentissimo peperoncino peruviano.
In altri paesi della costa del Pacifico fino ad arrivare in Oceania esistono altri tipi di Ceviche, ma nessuno può confrontarsi col peruviano del quale esistono, tra l'altro, una cinquantina di versioni. La grande "Cucina Creola", che come già detto è il risultato della felice mescolanza tra la sofisticata gastonomia europea medievale e l'energica e salutare cucina pre-ispanica e creola, utilizza prodotti come le patate, il mais, l'olluco (altro tubero latino-americano), e molti cereali. Dall'Africa arrivò il modo di fare i ripieni ed i dolci, preparati anche nei conventi. Secoli più tardi la cucina peruviana si beneficiò ancora della raffinatezza della cucina francese e di quella italiana, della saggezza dei cinesi nella preparazione dei piatti e della rigorosità e creatività della cucina giapponese.
